Ein Rezept mit Roggen bei The Bread Exchange

Ich habe derzeit ein Roggenbrot, das ich ziemlich oft backe. Für mich ist es das perfekte Brot, weil ich das Gefühl habe, dass ich nichts weiter als Butter dazu brauche.

• ca. 300 g Sauerteigstarter
• 300 g Wasser
• 225 g Öland-Weizen (oder ein anderes biologisches, regionales Weizenmehl mit höherem Proteingehalt)
• 225 g Roggenvollkornmehl
• 2 EL Honig
• 20 g Brotgewürz. Ich verwende immer Fenchel und Anis, oft Schabzigerklee und Koriandersamen und manchmal Kümmel.
• 30 g Sesamsamen (plus extra für die Form)
• Gestern habe ich ausserdem ein paar Löffel geschrotete Leinsamen oder Sonnenblumenkerne hinzugefügt.
• 16 g Salz

Tag 1: Den Sauerteigstarter und das Wasser in einer Schüssel vorbereiten. Ich habe meinen mit Roggen angesetzt, indem ich 100 g Roggenmehl und 200 g Wasser mit einem kleinen Löffel Sauerteigstarter vermischt habe.

Tag 2: In der Schüssel mit dem Sauerteig die restlichen Zutaten untermischen. Die Zutaten werden sich nicht perfekt miteinander vermischen, und das ist völlig in Ordnung.

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 6–10 Stunden im Kühlschrank in der Schüssel gehen lassen.

Eine Backform mit Butter einfetten und Boden und Seiten mit Sesamsamen ausstreuen.

Nach dem ersten Gehen den Teig in die gebutterte und mit Sesamsamen ausgestreute Form geben. Der Teig wird noch sehr klebrig sein.

Den Teig ein zweites Mal gehen lassen, entweder 3 Stunden bei Raumtemperatur oder 6–10 Stunden im Kühlschrank. Ich lasse das Brot normalerweise über Nacht im Kühlschrank gehen.

Das Brot bei 250 °C insgesamt 1 Stunde backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Für die letzten 10 Minuten das Brot aus der Form nehmen und direkt auf dem Ofenrost weiterbacken, damit es rundherum schön knusprig wird.

Das Brot vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.